Malongo es hoy líder en cafés orgánicos y de comercio justo. Ofrecemos orígenes de café de alta gama, provenientes de las tierras más nobles, cultivados según métodos agrícolas ancestrales en pequeñas plantaciones familiares alrededor del mundo.
Nuestro amplio conocimiento del café que hemos adquirido a lo largo de 80 años nos permite dar a conocer a detalle el camino que recorre cada una de las cosechas, desde el café en cereza hasta el grano listo para tostar.
BOTÁNICA
UN ARBUSTO TROPICAL
El cafeto, Coffea, pertenece a la familia Rubiaceae. De las 73 especies existentes, solo se comercializan Coffea Arabica y Coffea Canephora (Robusta), más conocidas como café arábiga y café robusta. En cada especie hay muchas variedades con diferencias organolépticas pero también de productividad: de 3 a 12 toneladas por hectárea. La vida útil de un cafeto puede alcanzar de 50 a 70 años para las variedades más antiguas.
ÁRABIGA
Origen: Etiopía
Altitud: Alta y media – 900 a 2000 metros
Temperatura ideal: 15 a 25°C
Picking: mayoritariamente manual
Rendimiento: 4 a 10 toneladas por hectárea, vulnerable a enfermedades
Contenido de cafeína: 0,8 a 1,5%
90% de los cafés importados por Malongo
ROBUSTA
Origen: África Oriental – Guinea y Congo Central
Altitud: En el llano – 0 a 900 metros
Temperatura ideal: 20 a 30°C
Picking: principalmente mecánico
Rendimiento: 5 a 20 toneladas por hectárea, resistente a enfermedades
Contenido de cafeína: 1,6 a 4%
10% de los cafés importados por Malongo
LA TIERRA
CADA CAFÉ REFLEJA SU TIERRA DE ORIGEN
Al igual que con el vino, hablaremos de “cru” para el café. Su calidad dependerá de varios factores naturales pero también humanos: la especie y la variedad botánica, el suelo, el clima, la temperatura, la humedad, la altitud, la exposición, la sombra, las lluvias, los vientos pero también los usos y costumbres locales. -cómo, los métodos agrícolas utilizados muchas veces resultan de una herencia en perpetua evolución. Como en el vino la interacción de todos estos elementos hace la identidad de un terruño; la autenticidad y calidad de sus productos.
FLORES, HOJAS Y CEREZAS
UNA RAMA DE CAFÉ
Las hojas del cafeto son de color verde brillante mientras que sus flores blancas recuerdan a las del jazmín. Dotados de una fragancia dulce, duran sólo de 24 a 36 horas, antes de convertirse en frutas: cerezas.
El fruto o mejor conocido como cerezas tardarán de 6 a 9 meses en madurar, cambiando de verde claro a rojo brillante, la etapa ideal para la cosecha. Debido a estos dos ciclos tan diferentes, podemos observar en la misma rama flores y frutos amarillos, rojos o incluso morados: cerezas en varios estados de madurez.
En el centro de la cereza hay dos granos de café, rodeados por una membrana llamada el pergamino. El conjunto está cubierto de pulpa (o mucílago) y protegido por una piel cerosa que le da al fruto su hermoso aspecto rojo.
COSECHA
COSECHA SÓLO DE CEREZAS MADURAS
El cuidado que se tiene en la cosecha influye mucho en la calidad del café verde. Las cerezas maduras (rojas) tienen un alto contenido de azúcar, el cual es un precursor del aroma y el sabor, mientras que las verdes carecen de ella. La cosecha en la etapa correcta de madurez es, por lo tanto, esencial. Hay cuatro métodos que difieren en precisión y costo.
Pelado: los productores agarran la ramita a mano y se arrancan todos los frutos, cerezas maduras e inmaduras, flores, etc.
El método mecánico: los tractores recogen las cerezas con cepillos, pero también las flores y las hojas. Un método que prohíbe la sombra y destruye las cerezas verdes. ¡Eficiencia a expensas de la calidad!
El peine: pasamos un peine de dientes anchos y flexibles por toda la rama: las cerezas rojas caen, las verdes resisten.
Recolección: solo las cerezas maduras se recolectan una a una a mano. El método aclamado por Malongo.
TRANSFORMACIÓN
MÉTODO HUMEDO
El método preferido de Malongo
Dentro de las 6 horas posteriores a la recolección, las cerezas se sumergen en agua para eliminar cualquier cosa que flote: ramas, hojas, degradadas... Luego se pela el grano antes de una fase de fermentación seca o bajo agua. Este paso permite que el café desarrolle sus aromas. Luego, el café se limpia de residuos de fermentación mediante lavado. El café “pergamino” obtenido se deja secar al sol o en secaderos artificiales. Este proceso complejo conduce a cafés más sutiles y aromáticos.
MÉTODO SECO
Para que el calor seque su pulpa, las cerezas se extienden de 15 a 20 días al sol, inmediatamente después de la cosecha. Relativamente simple y sin un paso de fermentación, esta técnica da como resultado cafés amargos y con cuerpo, con poca acidez. Los cafés brasileños, por ejemplo, se tratan muy a menudo con el método seco.
SELECCIÓN
Después de esta etapa, los lotes de café todavía contienen cuerpos no deseados y granos con varios defectos: ahora se deben realizar operaciones de clasificación.
Los granos se separan según su tamaño mediante una clasificadora granulométrica. Los lotes bien calibrados permitirán un tueste más regular. Luego, una clasificadora densimétrica elimina los elementos livianos no deseados (trozos de piel o pergamino, cáscaras, granos mal formados, etc.). La clasificación colorimétrica elimina dos tipos de granos indeseables: "granos negros" y "granos blancos".
Finalmente, el café verde puede recolectarse en sacos de yute o sisal de 60 kg (o 69 kg) y luego almacenarse en bodegas con una humedad del 12%, a la espera de su salida en barco.
